La Complejidad del Café: La definición del perfil de aromas no es sólo para el vino

noviembre 04th, 2012 by Sébastien Gavillet

Demasiado a menudo, se ha descuidado la definición adecuada del perfil de Aroma y Sabor del Café. Los Aromas y Sabores del café son esenciales para comprender y apreciar el café. Al igual que en el vino, el café obtiene sus aromas o sabores del terreno y del entorno climatológico en el que crece la planta. También contribuyen a sus aromas y sabores la variedad de café (su genética) y el método por el cual se hayan procesado los granos de café verde.

Como en el vino, en el café hay muchas variables que pueden afectar a su calidad. Las cosechas de café pueden resultar dañadas por insectos, heladas y malas condiciones de almacenamiento durante su cosecha, provocando un sabor mohoso y agrio. También podría contaminarse durante su procesado, cuando se lavan y despulpan las cerezas de café y, finalmente, debido a las condiciones de almacenaje final, durante el cual de nuevo se pueden desarrollar defectos en los granos. Todos estos problemas no son exactamente los mismos que se pueden dar durante la elaboración del vino, pero sí son muy similares. El café tiene diferentes variedades, como el vino, las cuales toman sus características del suelo (terruño). El perfil aromático básico del producto final (en la taza) queda definido por estas características y por los tostadores. El mezclador de café da el toque final al combinar diferentes tostados. Es un proceso muy parecido a lo que hacen los enólogos durante el proceso de mezcla del vino.

Hablamos de sabor, aromas, sabores, acidez y cuerpo del café, lo mismo que hacemos con el vino. La principal diferencia entre el café y el vino radica en que el café no se clasifica por añadas. Al contrario que algunos vinos, el café tostado no se conserva durante años. Cuanto más fresco sea el tostado, más aromática será la bebida de café. Si se deja envejecer se crearán aromas y sabores desagradables; esto es cierto especialmente para los aromas volátiles. Al igual que con el vino, también la mano del consumidor es muy importante en el resultado final de su experiencia con el café. En el vino, la temperatura al a que se sirva, la forma de la copa de vino y un adecuado maridaje con la comida, juegan un papel importante papel en el disfrute adecuado del vino. Con el café este proceso es un poco distinto. Los factores importantes son el proceso de molido, mezclado y fermentado. El tamaño del molido y la temperatura del agua juegan un papel fundamental en la extracción correcta de los aromas y sabores del café, así como la cantidad y la calidad del agua utilizada para preparar una buena taza de café. En última instancia, el bebedor de café es el que da su toque final a la bebida.

Hasta la fecha, se han catalogado más de 850 compuestos volátiles en el café. Dicho esto, la mayoría de las descripciones aromáticas se han simplificado o reagrupado atendiendo a los sabores y al gusto. Los sabores habituales que se pueden encontrar en el café son afrutados, florales, terrosos, mantequillas, caramelo, frutos secos, especias, notas ahumadas, etc. La clasificación de gustos incluyen ácido, amargo y el cuerpo del café (poco cuerpo, de aguado a espeso, pesado). Esta simplificación ayuda a los bebedores de café a expresar sus preferencias de una forma básica. Si se desea adquirir conocimientos más profundos sobre la degustación de café, entonces es imperativo reconocer los aromas y sabores fundamentales del café. Especialmente si se desea precisar el país de origen, la variedad y el perfil del café. De este modo uno debería ser capaz de distinguir un café Robusta del Sureste Asiático de otro procedente de Brasil.

Esto es algo que llevamos haciendo muchos años con el vino, y que ha estado a disposición de todos los aficionados al vino desde hace ya más de 30 años a través de le nez du vin (Kits de Aromas del Vino). Utilizando la misma metodología, Jean Lenoir, creador de los famosos kits de Aromas del Vino, ha creado dos kits le nez du café (o esencias de café).

El primer kit es una introducción que incluye los 6 aromas más habituales del café:

Le Nez du Café Temptation Kit

1) Guisantes 2) Grano de grosella negra 3) Mantequilla
4) Caramelo 5) Cacahuetes tostados 6) Café tostado

El segundo, un kit más avanzado y completo, contiene los 36 aromas presentes más habitualmente en el café:

Le Nez du Café Revelation Kit

01) Tierra 02) Patata 03) Guisantes
04) Pepino 05) Paja 06) Cedro
07) Clavo de olor 08) Pimienta 09) Granos de cilantro
10) Vainilla 11) Té-rosas/Mermelada de grosellas 12) Flor de cafeto
13) Pulpa de cafeto 14) Grano de grosella negra 15) Limón
16)Albaricoque 17) Manzana 18) Mantequilla
19) Nota melosa 20) Cuero 21) Arroz Basmati
22) Pan tostado 23) Malta 24) Jarabe de arce
25) Caramelo 26) Chocolate amargo 27) Almendras tostadas
28) Cacahuetes tostados 29) Avellanas tostadas 30) Nueces
31) Ternera asada 32) Nota ahumada 33) Tabaco de pipa
34) Café tostado 35) Medicinal 36) Goma

Esta extensa y única colección de aromas le ayudará a educar su sentido del olfato y aumentar su disfrute del café. Los kits le nez du café (esencias de café) proporcionan un vocabulario común para describir los aromas, sabores y gustos del café, porque el café merece la misma atención que el vino.

No es ninguna sorpresa que la mayoría de los tostadores y especialistas en café de todo el mundo utilicen le nez du café para entrenar su sentido del olfato y comprender mejor las esencias aromáticas que hay detrás del café.

Si es Vd. un gran apasionado del café y le gustaría convertirse en un mejor degustador, comprender dónde se se originan los aromas y sabores y cómo se asocian a las distintas variedades, los kits le nez du café (esencias de café) son fundamentales para mejorar su experiencia con el café.

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Visita a la bodega Pierre Usseglio

octubre 23rd, 2012 by Sébastien Gavillet

Recientemente estuve de gira por la región vinícola del Ródano en compañía del sumiller americano afincado en Francia Kelly McAuliffe. Naturalmente, mi tour de vinos por la región incluía una visita a Châteauneuf-du-Pape, donde (mis acompañantes y yo) visitamos la sala de degustaciones de la Fédération des Producteurs de Châteauneuf-du-Pape (FEDCN) para probar algunos de los vinos de la denominación de origen. Después de nuestra parada en la FEDCN, nos dirigimos al Domaine Pierre Usseglio & Fils para visitar a Thierry Usseglio.

El pago Pierre Usseglio fue fundado por el abuelo de Thierry, Francis Usseglio, quien en 1931 dejó Italia para venir a Châteauneuf, donde consiguió un trabajo en los viñedos. En 1948 adquirió su propio viñedo y comenzó a elaborar su propio vino.

Francis Ussegliotuvo dos hijos: Pierre y Raymond. Pierre se hizo cargo de la propiedad de su padre, mientras que Raymond se estableció por sí mismo con sus propias tierras (Domaine Raymond Usseglio & Fils). En la actualidad, los dos hijos de Pierre (Jean-Pierre y Thierry) dirigen Domaine Pierre Usseglio, que comprende 21 hectáreas de viñedos divididos en 15 parcelas diferentes dentro de la denominación de origen Châteauneuf-du-Pape.

Los hermanos Usseglio elaboran excelentes vinos y son, de hecho, de los mejores productores actuales de Châteauneuf-du-Pape. En atención a aquellos que no están familiarizados con los vinos Domaine Pierre Usseglio, éstas son unas breves notas de cata de un par de ellos:

Domaine Pierre Usseglio & Fils Cuvée de monAïeul, Châteauneuf-du-Pape

El nombre de este vino tinto se podría traducir, más o menos, como “Cuvée de mi antepasado Châteauneuf-du-Pape”, lo cual es bastante adecuado, ya que este vino es el tributo de los hermanos Usseglio al legado vitivinícola de su abuelo. Se trata de una mezcla especial de uvas procedentes de viñas cuidadosamente seleccionadas en las parcelas La Crau, les Bédinesy Serres de la bodega, que dan lugar a un vino varietal de garnacha (50% envejecido en tanque de cemento, 40% en cubas de madera o cuvesy el resto en barricas de roble).

El vino es brillante como el día, con un color rubí tirando a morado. Presenta aromas de arándano, frambuesa con toques de especias, hierbas y carnes a la brasa. En paladar, el vino posee algo más que un cuerpo medio. Es elegante, hermosamente equilibrado y aterciopelado con taninos amaderados y frutas sedosas perfectamente integrados. Es muy difícil disfrutar este vino con moderación.

Domaine Pierre Usseglio & Fils Réserve des DeuxFrères 2009, Châteauneuf-du-Pape

Al igual que el Cuvée de monAïeul, este tinto es brillante, con un color rubí hacia morado. Presenta aromas de arándano, mora, notas tostadas, especias indias y hierbas con toques de regaliz, así como notas ahumadas y a trufa. En paladar, el vino posee un gran cuerpo, es rico, muy intenso y mineral: un vino que espero de verdad volver a disfrutar dentro de una década.

¡Salud!

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Châteauneuf-du-Pape

febrero 07th, 2012 by Sébastien Gavillet

Mi viaje al valle del Ródano no habría estado completo sin una visita a Châteauneuf-du-Pape. Afortunadamente, era parte del itinerario establecido por Kelly McAuliffe, el sumiller americano afincado en Francia que nos guió en este delicioso recorrido por la región vinícola del Ródano.

Breve historia de Châteauneuf-du-Pape

Châteauneuf-du-Pape es una población situada en la ladera de una colina sobre el río Ródano y su valle, en el sur de Francia. Es también una región vinícola con Appellationd’OrigineContrôlée (AOC) reconocida a nivel mundial, que se extiende por el pueblo de Châteauneuf-du-Pape y tres localidades vecinas: Bédarrides, Courthézony Sorgues.

El nombre Châteauneuf-du-Pape significa literalmente“El castillo nuevo del Papa”, en referencia al Châteaupapal que antes coronaba la población. Este castillo papal fue construido en 1320 por el Papa Juan XXII. En aquellos tiempos, el papado tenía su sede en Avignon, no en Roma (por esta razón el periodo comprendido entre 1309 y 1378 se conoce normalmente como el papado de Avignon). Debido a que la población de Châteauneuf-du-Pape está situada entre Avignony Orange, era el lugar ideal para un castillo de verano para el Papa: estaba suficientemente cerca de Avignon, para que el Papa pudiera mantener controlados los asuntos papales, y sin embargo estaba suficientemente alejado del Palacio Papal para que el Papa pudiera tener un respiro temporal de la presión diaria de su cargo.

Hoy en día, sólo quedan ruinas de lo que fue el Castillo Papal deChâteauneuf-du-Pape. Los mercenarios saquearon el castillo cuando murió el Papa Juan XXII. Los protestantes de Montbrunlo destruyeron en 1562, al comienzo de las Guerras de Religión de Francia. Posteriormente sufrió más daños durante la retirada alemana de 1944.

Degustación de vino Châteauneuf-du-Pape en FEDCN

Kelly organizó una visita a la Fédération des Producteurs de Châteauneuf-du-Pape (FEDCN), la organización que reúne a los productores de vino Châteauneuf-du-Pape. La FEDCN es también el lugar al que Robert Parkerviene cada año para reseñar muchos de los vinos de la región.

De hecho, cuando llegamos a la FEDCN, se nos informó de que Robert Parker (o “Bob”, como le llaman los franceses) también estaba allí y acababa de estar en la sala de degustaciones para una cata de vinos. Así que todos nos dirigimos a la sala de degustaciones con Michel Blanc, el director de la FEDCN, que nos invitó a degustar los mismos vinos que había catado Robert Parker un poco antes. Este trato especial es uno de los puntos culminantes de mi viaje, sin duda.

Cuando estábamos acabando la degustación, vino a saludarnos el hijo del Baron Le Roy. Para aquellos que no lo conozcan, el Baron Pierre Le Roy de Boiseaumariéfue el hombre que impulsó la propuesta de instituir el sistema de AOC en Francia. Quería proteger la región frente a los productores de vino que aseguraban que producían vinos Châteauneuf-du-Pape aunque sus pagos estaban fuera de los límites de Châteauneuf. En 1933, la Corte de Apelación francesa consolidó las regulaciones de la elaboración de Châteauneuf-du-Pape que establecen las normas a seguir y los límites físicos de la producción de la denominación de origen.

Lo pasé realmente bien catando vinos en la FEDCN. Sin embargo, nuestra visita a Châteauneuf-du-Pape distaba mucho de haber terminado.Teníamos otra parada programada: una visita a Domaine Pierre Usseglio&Fils, donde nos recibió calurosamente Thierry Usseglio… pero esta historia ya la contaré en otro post.

¡Salud!

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Mi viaje gastronómico al valle del Ródano 2011

enero 20th, 2012 by Sébastien Gavillet

Le prometí a Kelly McAuliffeque iría a visitarlo al sur del Ródano la próxima vez que estuviera en Europa, así que cuando fui a Europaa participar en el Mundial dePinot 2011decidí que había llegado el momento de hacer honor a mi promesa.

El único sumiller americano en Francia, Kelly McAuliffe, hatrabajado para ni más ni menos que el chef de renombre mundial Alain Ducasse. Ahora asesora a viticultores, se dedica a la formación de principiantes y profesionales, y organiza visitas privadas a la región vinícola del Ródano. Hace las veces de chófer, lo cual es fantástico, porque así no tienes que escupir los vinos en las catas.Y lo mejor de todo es que obtienes algo esencial y exclusivo: un acceso “entre bastidores” a las bodegas más importantes del Ródano (muchas de ellas recibieron de Robert Parker 100 puntos en sus vinos en 2007).

Kelly es, sin duda alguna, uno de los mejores degustadores que hay, un gran narrador de historias y un excelente profesor (y yo no afirmo este tipo de cosas a la ligera). Por ello, si se desea conocer la región vinícola del Ródano –y me refiero a conocer de verdad la región– trate de buscarlo (kmcauliffe@hotmail.fr).

Nos alojamos a las afueras de Avignon, en Les Angles, donde residíamos en una hermosísima villa propiedad de Kelly que alquila para estas ocasiones. Está muy bien situada: justo al lado del hogar de Kelly, y a tan sólo 5 minutos en coche desde la villa al corazón de Avignon, lo que facilita enormemente entrar y salir de la ciudad.

Avignon, una histórica ciudad medieval, es uno de esos lugares que hay que visitar si va alguna vez a Francia. La capital culinaria del sur de Francia y la capital de la trufa negra, este lugar es ideal para descubrir las exquisitas delicias de la cocina francesa del sur.

Hablando de delicias culinarias, permítanme que les cuente algo sobre un restaurante de Avignon que hay que visitar.

Restaurant Gérard Alonso

Después de pasar la mañana probando vinos con Christophe,delDomaine de la Janasse, nos dirigimos al Restaurant Gérard Alonso en Sorgues, a unos minutos en coche del pago La Janasse.

Este restaurante es un verdadero tesoro. Gerard y su mujer regentan todo el restaurante ellos solos.Cada plato se prepara sobre pedido, y sin embargo la puntualidad es perfecta y la presentación tan impecable que cuesta creer que se trate de un espectáculo “con sólo dos actores”.

La fuente de quesos es extraordinaria, con una soberbia selección de quesos perfectamente curados. ¡Eso dice mucho del lugar! El restaurante dispone de una carta de vinos de primera categoría con una enorme selección de Borgoñas, algo que no se ve muy a menudo en el sur de Francia.Y los precios: son extremadamente razonables, si se tiene en cuenta la calidad de la comida, el vino y el servicio.

Definitivamente, el Restaurant Gérard Alonso es un restaurante que no te puedes perder si vas alguna vez a Avignon. ¡Iré más allá, afirmando que es uno de los mejores restaurantes en los que he estado este año! Estoy de acuerdo con Kelly: este restaurante podría conseguir fácilmente una estrella Michelin si Gerard quisiera.

Podría pasarme todo el día contando lo increíblemente bueno que es este restaurante, pero como una imagen vale más que mil palabras y todo eso, creo que dejaré que las imágenes anteriores hablen por sí mismas. De nuevo, animo a todos a que se tomen un tiempo para visitar este restaurante. No se arrepentirán. A propósito, ¡pagamos 29 euros por persona por el menú de almuerzo (vino no incluido)!

¡Que disfruten!

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Fondue y raclette suizas en el tercer Fin de Semana Anual del Vino en el Aureole de Charlie Palmer

agosto 13th, 2011 by Sébastien Gavillet

Una cosa es preparar una fondue para unas pocas personas, pero hacer fondue para más de 50 comensales a la vez no es ni mucho menos una tarea fácil. Pero puede hacerse, y se ha hecho. Ocurrió el pasado fin de semana, durante la Fiesta de la Fondue Suiza, el séptimo y último evento del Fin de Semana del Vino Aureole 2011 que tuvo lugar en el Aureole Las Vegas, en el Mandalay Bay Resort & Casino del 5 al 7 de agosto de 2011.

Es la tercera vez que se celebra el Fin de Semana del Vino Aureole desde el año 2009. Los organizadores son Charlie Palmer y el Grupo Charlie Palmer (propietario de los restaurantes de primera categoría Charlie Palmer, Charlie Palmer Steak, Dry Creek Kitchen y Aureole).

El Fin de Semana del Vino Aureole se celebra una vez al año (en fin de semana, por supuesto). Se trata de, en palabras de su organizador, “el sueño de cualquier  aficionado al vino”. Hay varios eventos independientes durante todo el fin de semana, durante el cual los asistentes tienen la oportunidad de probar cientos de vinos. Los amantes de la gastronomía más leales a Charlie Palmer son mimados plato tras plato con manjares celestiales preparados por el Chef Ejecutivo del Aureole, Vincent Pouessel, y con un maridaje impecable de vinos seleccionados exclusivamente por el Sumiller Jefe William Sherer,  director de vinos del Aureole.

¿En qué me he metido?

Pues bien, este año, William Sherer y Kevin Dimond, Director Gerente del Aureole, deseaban añadir un poco de animación. Querían probar algo divertido y menos formal para el último día del Fin de Semana del Vino, y aquí aparece la Fiesta de la Fondue Suiza de la que hablaba al principio. Me preguntaron si quería ayudarlos a organizar esa fiesta de la fondue.

Naturalmente, tenía mis dudas. De nuevo, una fondue para unos pocos comensales es fácil, pero hacer una fondue para más de 50 personas es un reto mucho mayor. Requiere una ejecución excelente y una sincronización impecable.

William Sherer me aseguró que eso no iba a ser un problema. El chef Vincent Pouessel y su personal estarían pendientes de todo. La Chef Ejecutiva de Pastelería  Megan Romano también estaría allí para ayudar. Con un equipo tan experimentado respaldándome, la ejecución fue perfecta, como no podría ser de otra manera. Por otra parte, la oportunidad de preparar fondue y raclette, y presentar los vinos suizos en uno de los restaurantes de alta cocina más importantes de Las Vegas, no es algo que ocurra todos los días. En serio, ¿cómo podría haberlo rechazado? Así que acepté. Pero claro, todavía estaba preocupado.

Día D: Queso suizo, vino suizo y unos amigos

Por fin llegó el 7 de agosto, el día señalado para la Fiesta de la fondue. El día comenzó con un Desayuno Bouillabaisse, el primer evento programado para el domingo, y el sexto de los siete eventos del Fin de Semana del Vino Aureole. No se pareció en nada a ningún otro desayuno que hubiera tomado antes. Dejando a un lado el hecho de que la comida era extraordinariamente buena, se trataba de un desayuno maridado con siete Rieslings. Sí, 7 copas de Riesling… para desayunar.

Después del Desayuno Bouillabaisse, nos dirigimos abajo, a la cocina, para empezar los preparativos para la raclette, y también para las fondues de queso y chocolate. Cuando entré en la cocina del Aureole y ví el ejército de cocineros trabajando tan competente y eficientemente bajo la supervisión del chef Vincent Pouessel, todas mis preocupaciones se desvanecieron.

Como nota al margen, he de decir que la cocina del Aureole es algo digno de verse. Es casi más grande que toda mi casa. Es tan grande que el chef Vincent Pouessel utiliza un micrófono cuando la cocina se vuelve ruidosa. ¡Incluso Remy, el ratón de Ratatouille, se habría quedado totalmente impresionado!

A lo que íbamos, después de recobrarme lo suficiente de mi asombro, comenzamos con los preparativos para la Fiesta de la fondue. Había que limpiar los quesos para la raclette, y partir las ruedas de queso por la mitad. Había que rallar los quesos para la fondue (gruyere y emmenthal), mezclarlos y colocarlos en cuencos de fondue. También había que preparar el vino, el ajo, el licor de kirsh, la pimienta y los demás ingredientes de la fondue (receta del chef Walti Wegmann).

Christophe Tassan (MOF y Director de Vinos de las propiedades Mandalay Bay (como  Mandalay Bay, THEhotel, Four Seasons y Socialite), William Sherer y yo iniciamos el descorche de los vinos para prepararlos para el servicio. Cada vino debía probarse para garantizar que no se servía ningún vino con algún defecto. Además era el momento perfecto para ponerme al día con dos amigos muy cercanos, los cuales normalmente están tan ocupados que muy pocas veces tenemos la ocasión de charlar y tomarnos una copa de vino juntos.

Y llegó la hora de la Fiesta de la fondue suiza. Los invitados volvieron al comedor del Aureole y, en cuanto estuvieron adecuadamente sentados, empezó oficialmente la Fiesta de la Fondue. Comenzamos la comida con carnes en fiambre y se sirvió la primera ronda de vinos. El equipo del chef Vincent Pouessel empezó a hacer la fondue. Se encendieron las máquinas de raclette y las medias ruedas de queso se colocaron en los soportes para el queso. Ésa era la señal para que yo iniciara mi presentación sobre los vinos suizos y la reciente “R”evolución del vino de Suiza.

Primera ronda: Vinos blancos secos de Suiza

Vino 1: Domaine E. de Montmollin Fils 2009, Neuchâtel, para la fondue/raclette

Elaborado con uva Chasselas, este vino procede de una bodega galardonada con varios premios y gestionada por los hermanos Pierre y Jean-Michel de Montmollin. La familia de Montmollin posee cuatro fincas: Auvernier, Areuse, Chauvigny y La Brosse, todas ellas situadas en la orilla norte del lago Neuchatel.

Notas de cata: Se trata de un Neuchâtel refrescante, con una fragancia fresca a lima, aromas de la flor de la vid, inconfundibles notas minerales y un sabor que recuerda a cítricos.

Maridaje: Como todos los vinos Chasselas de Domaine E. de Montmollin Fils, este Neuchatel es perfecto como aperitivo. Combina a la perfección con la raclette y la fondue (por supuesto) pero también debería probarse con marisco, fiambres y queso.

Varietal: Chasselas

Denominación de origen: Neuchâtel

Vino 2: La Baudelière 2008, Yvorne, para la fondue/raclette

Este Chasselas procede de una bodega familiar de Yvorne, situada dentro de la región vinícola de Chablais, en el cantón suizo de Vaud.

Notas de cata: Aromas y sabores intensos (pero no de forma abrumadora) con distintivas notas minerales. Se trata de un vino muy elegante. Seco (como cabría esperar de un Chasselas) con un final delicado.

Maridaje: Es un vino estupendo para beber al principio. Al igual que el Montmollin de Neuchâtel, este Yvorne combina extremadamente bien con el queso y el marisco.

Varietal: Chasselas

Denominación de origen: Yvorne

Vino 3: René Favre & Fils Petite Arvine 2007, Chamoson, para la raclette

Esta excelente expresión de la uva Petite Arvine proviene de una bodega familiar situada en St. Pierre-de-Clages, en Chamoson (cantón de Valais). La bodega René Favre & Fils actualmente está dirigida por los hermanos Mike y John Favre.

René Favre & Fils está especializada en vinos Petite Arvine de viñas antiguas; de hecho, la finca René Favre & Fils alberga las viñas Petite Arvine más antiguas del mundo. Conozca más sobre René Favre & Fils y sus vinos en uno de mis posts sobre visitas a diversas bodegas, René Favre & Fils – Los príncipes del Petite Arvine.

Notas de cata: Presenta aromas afrutados, frescos y cítricos (incluso amargos) con notas florales. Es suave y meloso, con leves notas minerales, de gran equilibrio y cuerpo, con un punto salado al final.

Maridaje: Se puede servir al principio o como maridaje de marisco, aves y ternera. Es espectacular con quesos añejos.

Varietal: Petite Arvine

Denominación de origen: Chamoson

Segunda ronda: Vinos blancos semidulces y dulces de Suiza

Vino 4: Jean-René Germanier Amigne de Vétroz 2008, Valais.

Expresión suprema de la varietal Amigne, este galardonado vino procede de una bodega familiar fundada en 1886, situada en Vétroz, en el cantón suizo de Valais.

Notas de cata: Fresco y afrutado en nariz, este vino es ligeramente tánico (algo notable para un vino blanco), sutilmente dulce, pulido y perfectamente equilibrado.

Maridaje: Es un vino fantástico como aperitivo, pero es divino con foie gras y con dulces (postres).

Varietal: Amigne

Denominación de origen: Valais

Vino 5: Jean-René Germanier Mitis Amigne de Vétroz 2007, Valais, para la fondue de chocolate y los acompañamientos preparados por la Chef Ejecutiva de Pastelería Megan Romano

Expresión compleja y con varias lecturas de la varietal Amigne, este galardonado vino  de Jean-René Germanier ha envejecido en barrica de roble durante 18 meses.

Notas de cata: Suave con notas de miel y frutas maduras o confitadas. Rico, intenso y complejo, presenta varios niveles de sabores que complementan de forma coherente sus aromas. Gran cuerpo, perfectamente equilibrado.

Maridaje: Un vino de postre extremadamente agradable. Maridaje perfecto con quesos azules y postres a base de frutas. También forma una buena combinación con el foie gras.

Varietal: Amigne

Denominación de origen: Valais

Vino 6: Provins Valais Maître de Chais Grains de Malice 2008, Valais, para la fondue de chocolate y los acompañamientos preparados por  la Chef Ejecutiva de Pastelería Megan Romano

Este galardonado vino, de cosecha tardía, es una mezcla de Marsanne y Pinot Gris envejecida en roble durante 15 meses.

Notas de cata: Vino complejo con sutiles capas de aromas y sabores acordes a esos aromas. Equilibrado y elegante.

Maridaje: Combina excepcionalmente bien con los postres en general y con el queso azul y el foie gras en particular.

Variedad: 90% Marsanne, 10% Pinot Gris

Denominación de origen: Valais

Una invitación abierta

La Fiesta de la Fondue Suiza del pasado 7 de agosto fue un gran éxito, gracias al chef Vincent Pouessel, a la chef de pastelería Megan Romano y a todo su personal. Como dijo William: “No me había divertido tanto en una fondue desde los años 70”. En cuanto a los vinos, pues bien, no sobró ni una gota al final el evento. ¡Así de buenos eran!

Para cualquiera que se considere un gourmet, el Fin de Semana del Vino Aureole es el evento de maridaje de vino y comida que nadie debería perderse. Vale muchísimo más de lo que cuesta. ¡De hecho, es una ganga! Ya estoy pensando en el Fin de Semana del Vino del año que viene. Si para entonces estoy en la ciudad, asistiré al fin de semana sin dudarlo, aunque la próxima vez me aseguraré de hacerlo como invitado (menos estrés y mucha más diversión).

¡Bon Appétit y Salud!

Reconocimientos:

La Fiesta de la Fondue Suiza no habría sido el gran éxito que fue sin la inestimable ayuda del Chef Ejecutivo del Aureole, Vincent Pouessel, la Chef Ejecutiva de Pastelería del Aureole Megan Romano, y la altísima profesionalidad de todos y cada uno de los miembros de la plantilla del Aureole. A todos vosotros, mi más grande agradecimiento.

Dónde obtener más información sobre el Tercer Fin de Semana del Vino Aureole y sus participantes:

  • The Third Annual Aureole Wine Weekend in Las Vegas Program

http://www.charliepalmer.com/Data/Documents/Aureole%20Wine%20Weekend%202011.pdf

  • Aureole Las Vegas

http://www.charliepalmer.com/Properties/Aureole/LasVegas/

  • Aureole Las Vegas Staff

http://www.charliepalmer.com/Properties/Aureole/LasVegas/Staff/

  • Executive Pastry Chef Megan Romano’s website

http://www.chefmeganromano.com/

Dónde obtener más información sobre los vinos suizos comentados anteriormente, sobre todos los demás vinos suizos y sobre los lugares donde se pueden conseguir vinos suizos en EE. UU.:

  • Swiss Cellars

    • http://www.swisscellars.com

  • Swiss Cheese

    • http://www.swissfaves.com

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Mondial du Merlot 2010

febrero 15th, 2011 by Sébastien Gavillet

La última vez os hablé de mi viaje a Sierre en el cantón de Valais (Suiza) para asistir al  Mondial du Pinot Noir 2010. Pues hace muy poco he vuelto a ir a Suiza. Esta vez viajé para sentarme en el jurado de un concurso de vinos más pequeño, pero no por ello de menor prestigio, el Mondial du Merlot 2010, que se celebró del 12 al 14 de noviembre en Lugano, en el Ticino (Suiza).

Algunos datos del Mondial du Merlot

El Mondial du Merlot es un concurso de vinos organizado por ISICOM SA en colaboración con la Asociación VINEA.

Nota al margen: La Asociación VINEA es la actual sede administrativa de VINOFED (Federación Mundial de Grandes Concursos Internacionales de Vinos y Espirituosas), editor de la Guía de vinos suizos y organizador de la Feria del vino suizo, el Grand Prix du Vin Suisse, y el Mondial du Pinot Noir, famoso a nivel mundial.

Tal y como sugiere su nombre, el Mondial du Merlot es un concurso de vinos dedicado a los vinos Merlot, tanto en su forma varietal como mezclados.

Nota al margen: ¿Por qué Merlot? La uva Merlot es una de las variedades de uva tinta más populares del mundo. Aunque posee características varietales claramente reconocibles, las cualidades de un vino Merlot dependen también en gran medida del terruño, así como de las técnicas vitivinícolas y vinicultoras del productor. El Mondial du Merlot se creó principalmente para premiar a aquellos productores de Merlot capaces de crear las mejores expresiones de la variedad Merlot y proporcionar una guía de compras de Merlot fiable a los compradores de vino.

Un premio en el Mondial du Merlot es garantía de excelencia aceptada y reconocida a nivel mundial. Este concurso es uno de los 10 integrantes de VINOFED y, como tal, no más del 30% de los vinos presentados puede ganar algún premio.

La credibilidad del Mondial du Merlot –concretamente la credibilidad de su jurado y de sus criterios y procedimientos de evaluación, y la fiablidad de sus resultados– no se puede poner en duda. El Mondial du Merlot cuenta con el apoyo de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), la Unión Internacional de Enólogos (UIOE), la Unión Suiza de Enólogos (USOE), y la Asociación Suiza de Sumilleres Profesionales. Esta es la garantía de que en el Mondial du Merlot se siguen y aplican estrictamente las normas más rigurosas de cata y evaluación de vinos.

El Concurso

En el Mondial du Merlot de este año competían más de 300 Merlot.  Procedían de variadas regiones productoras de Merlot de Francia, España, Suiza, Croacia, Grecia, Chile, Argentina, Brasil, Uruguay, Rumanía, Bulgaria, Georgia, Australia y Estados Unidos.

Había tres categorías principales:

  • Varietales Merlot con 100% de Merlot
  • Mezclas de Merlot con al menos un 51% de Merlot
  • Añadas antiguas (2005 o anterior) de varietales de Merlot con 100% de Merlot

Había también tres premios principales:

  • Gran Medalla de Oro, otorgada a vinos con 94,01 puntos o más.
  • Medalla de Oro, otorgada a vinos con una puntuación entre 89,01 y 94 puntos.
  • Medalla de Plata, otorgada a vinos con una puntuación entre 84,01 y 89 puntos.

Para los premiados con la Gran Medalla de Oro y la Medalla de Oro, también había posibilidad de conseguir premios especiales:

  • Premio VINOFED: Para el vino que satisficiera a la mayoría del jurado (esto es, aquel que mostrara menor diferencia entre todas las puntuaciones individuales de los jueces)
  • Premio Banca WIR: Para el mejor Merlot del concurso
  • Premio Añada Antigua: Para el vino con la puntuación más alta en la categoría de Añadas Antiguas.
  • Premio VINEA: Para el mejor Merlot de coupage (mezcla)
  • Premio ISICOM: Para el productor merecedor del mayor número de medallas
  • Premio Trofeo Univerre: Para el vino suizo de varietal Merlot con la puntuación general más alta.
  • Premio Ciudad de Lugano: Para el vino extranjero con la puntuación general más alta.
  • Premio Mejor Merlot Por País: Para el mejor Merlot de cada país.

Los vinos ganadores fueron seleccionados por un panel de 25 profesionales de diferentes partes del mundo. Estos miembros del jurado son enólogos experimentados, periodistas especializados en vino, catadores profesionales, sumilleres y compradores de vino.

Alojado, invitado a vino, a cenar, y agasajado con Estilo.

Sólo puedo cantar alabanzas de los organizadores del Mondial du Merlot 2010. ISICOM SA y la Asociación VINEA estaban excepcionalmente bien organizados, como por otro lado se podría esperar de organizadores de concursos y eventos de su calibre. Además fueron muy acogedores, haciéndome sentir (a mi y al resto de los miembros del jurado, estoy seguro) como en casa.

Nos alojaron en el hotel en el que se desarrollaba el concurso, el Grand Hotel Villa Castagnola. Era francamente cómodo, ya que no teníamos que viajar a la sede del concurso cuando llegaba la hora de catar vinos. Más que eso, el Grand Hotel Villa Castagnola era en verdad una excelente elección en cuanto a alojamiento. Este complejo hotelero de cinco estrellas está situado a orillas del lago Lugano y cuenta con su propio parque subtropical privado, proporcionando un impresionante escenario y una atmósfera muy relajante. El servicio del hotel es también impecable, y se nos servía inmediatamente cualquier cosa que pidiéramos o necesitáramos.

Sin duda los organizadores no descuidaron nuestros paladares. Nos mimaron con almuerzos y cenas suculentas, y en cantidad abrumadora. También nos sirvieron deliciosos platos locales en grutas y castillos medievales.

Y, por supuesto, también hicimos algo de turismo. Hicimos un viaje a la antigua ciudad de Belinzona, y visitamos la antigua bodega de Lugano diseñada por el aclamado arquitecto Mario Botta. La enóloga y miembro del jurado Cristina Monico también nos llevó de visita privada a sus instalaciones.

A los organizadores del Mondial du Merlot, gracias por invitarme a formar parte del jurado. Disfruté muchísimo de vuestra maravillosa hospitalidad y, por supuesto, me encantó probar los mejores vinos Merlot que se pueden encontrar en el mundo. Vuestros estándares de selección son realmente de primera clase. Me impresionó enormemente la calidad general de los vinos presentados, y me encantó especialmente descubrir entre ellos algunas joyas.

A los productores de vino Merlot, si creéis que elaboráis un gran Merlot, participad en el concurso Mondial du Merlot del año que viene. ¡Ganar un premio del Mondial du Merlot es una prueba sólida de que elaboráis un Merlot realmente de calidad mundial!

¡Salud!

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Le Mondial du Pinot Noir 2010

diciembre 23rd, 2010 by Sébastien Gavillet

¿Cómo llamaríais a pasar tres días en el increíblemente hermoso distrito de Sierre, probando los mejores Pinot Noir que hay sobre la faz de la tierra? Yo lo llamaría el paraíso, pero la Asociación VINEA utiliza un nombre más terrenal: Le Mondial du Pinot Noir.

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Algunos antecedentes

Le Mondial du Pinot Noir es un concurso internacional de vino organizado por la Asociación VINEA.

Nota al margen: La Asociación VINEA publica la Guía de Vinos Suizos y organiza la mundialmente conocida Feria de Vino Suizo (que se celebra en septiembre) y el concurso de vino suizo Grand Prix du Vin Suisse. Desde 2006 gestiona la parte administrativa de la Federación Mundial de Grandes Concursos Internacionales de Vinos y Espirituosas (VinoFed). La Asociación VINEA organiza dos prestigiosos concursos internacionales de vino, Le Mondial du Pinot Noir y Le Mondial du Merlot (que organiza junto con ISICOM SA). Ambos concursos son miembros de VinoFed y disfrutan del patrocinio de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y la Unión Internacional de Enólogos (UIOE).

Le Mondial du Pinot Noir es un concurso centrado en la variedad Pinot Noir y otras variedades Pinot (Pinot Gris y Pinot Blanc). Cada año (desde el primer Le Mondial du Pinot Noir en 1998), los productores de varias regiones de Pinot Noir de todo el mundo se reúnen en Sierre para presentar su mejor denominación de origen de Pinot Noir para que sea probado y juzgado por un panel de catadores internacionales de alto nivel.

Los vinos presentados a concurso se catan y juzgan utilizando una ficha de análisis sensorial que combina las fichas de la OIV y de la UIOE para concursos internacionales. El concurso se organiza atendiendo estrictamente a las rigurosas normas establecidas por la OIV. Se utiliza un sistema informatizado para asegurar que el concurso se evalúa y puntúa de forma ordenada y sistemática. La equidad y credibilidad de los resultados están garantizadas; la composición de los paneles de catas y la adjudicación de premios cumplen escrupulosamente las reglas y normas VinoFed.

Nota al margen: ¿Os preguntáis por qué los vinos Pinot Noir merecen una atención especial? Pinot Noir, con una superficie total en todo el mundo de 85.000 hectáreas, es una variedad única. Los vinos Pinot Noir son excepcionales por su expresión del terruño y por las técnicas que utilizan sus productores en el cuidado de las vides y la elaboración del vino. Por ello, Le Mondial du Pinot Noir se convierte en un lugar de encuentro para que los productores de vino expongan su terruño y sus habilidades vitivinícolas. Aquellos capaces de producir las mejores expresiones de Pinot Noir son recompensados con el reconocimiento mundial que merecen. Por otro lado, los amantes del Pinot Noir se marchan sabiendo sin duda qué Pinot Noirs son los siguientes que deben probar.

Este año, Le Mondial du Pinot Noir tuvo lugar del 20 al 22 de agosto en el Chateau du Mercier en Sierre, en el cantón de Valais (Suiza), y estoy encantado de haber participado.

Los vinos

Concursaban más de 1,100 vinos Pinot de diferentes añadas, tipos (tinto, blanco y rosado) y estilos (seco, dulce, tranquilo y espumoso) procedentes de 21 países. Los vinos estaban agrupados en tres grandes categorías: Categoría Mondial du Pinot Noir, Categoría Familia Pinot y Categoría Concurso Mundial de Productores de Pinot Noir. Le Mondial du Pinot Noir es principalmente un concurso de vinos Pinot Noir, pero hay un lugar especial para los vinos Pinot Gris y Pinot Blanc en la subcategoría Descubrimiento (dentro de la categoría principal Familia Pinot).

En juego estaban las medallas de oro, las de plata y los premios especiales: el premio Univerre Trophy, el premio Bourgogne d’Aujourd’hui, el premio Añadas Antiguas, el premio VINOFED, el premio Syngenta Campeón del Mundo de Productores de Pinot Noir y el premio Vitisphere de Comunicación Digital.

El jurado estaba compuesto por 60 catadores experimentados procedentes de Argentina, Francia, Alemania, Italia, Malasia, Holanda, Nueva Zelanda, Rumanía, Suecia, Suiza y Estados Unidos.

Un trato digno de la Realeza

Yo era uno de los miembros del jurado, y ésta era la primera vez que participaba en un evento de VINEA en calidad de jurado. Aunque ya había oído numerosos relatos de lo excepcionalmente bien que siempre está organizado el concurso Le Mondial du Pinot Noir, el evento superó todas mis expectativas.

Mi más alta puntuación para los organizadores del concurso. Su excelente planificación, sobresaliente preparación y ejecución inmaculada, aseguraron el suave discurrir de todas las actividades, y convirtieron el evento en lo que fue: un enorme éxito. Por otra parte, su impecable hospitalidad hizo posible disfrutar de tres días memorables.

Los organizadores nos proporcionaron a mí y al resto del jurado una muestra de la historia y cultura de la región, llevándonos de visita a los museos cercanos. Visitamos la Fondation Pierre Gianadda y disfrutamos de la exposición Nicolas de Staël Exhibition (esta exposición temporal finalizará el 21 de noviembre). También hicimos un viaje especial al Chateau d’Aigle, una fortaleza del siglo XII asentada por encima de hileras e hileras de viñas, y sede del Museo de la Viña y el Vino.

Además, los organizadores obsequiaron nuestros paladares con los mejores platos y el mejor vino que ofrece la región. La más memorable fue la cena Raclette en Chamoson, entre los viñedos Petite Arvine más antiguos del mundo (propiedad de Rene Favre & Fils) y el almuerzo en el Didier de Courten, restaurante gourmet del Hotel Le Terminus, (catalogado con dos estrellas en la Guía MICHELIN y 19 puntos Gault Millau).

Le Mondial du Pinot Noir fue verdaderamente un regalo. Disfruté cada minuto que empleé paseando por la hermosísima campiña de Sierre, con su maravilloso clima, sus impresionantes vistas de las montañas y sus viñedos sin fin. Me encantó probar los Pinot Noir y las otras varietales de Pinot, y admiro profundamente la dedicación de los vinicultores para conseguir lo mejor de estas variedades. Y por encima de todo, agradezco la cálida hospitalidad que los habitantes de Sierre y la Asociación VINEA mostraron hacia mí y hacia mis compañeros del jurado.

A los productores de Pinot: ¿creéis que elaboráis uno de los mejores Pinot del mundo? Sólo hay una forma de saberlo. ¡Inscribid vuestros vinos en Le Mondial du Pinot Noir! Para más información sobre Le Mondial du Pinot Noir, podéis visitar www.mondial-du-pinot-noir.com.

¡Salud!

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Villa Poggio Salvi di Montalcino

agosto 30th, 2010 by Sébastien Gavillet

Después de atravesar la pintoresca campiña de Val D’Orcia en la región italiana de La Toscana, alcanzamos las puertas de Montalcino. Asentado en lo alto de una colina, Montalcino ofrece una vista soberbia de la región circundante. Sin embargo, en lugar de cruzar las puertas, viramos a la izquierda y fuimos por una carretera de tierra hacia los límites de la denominación de origen Montalcino.  Unas millas más abajo alcanzamos nuestro destino: Poggio Salvi di Montalcino, hogar de la renombrada bodega italiana Villa Poggio Salvi. A medida que atravesábamos la finca, pudimos ver los viñedos y los arriates de lavanda que rodean los viñedos del pago. Visitamos las bodegas, la sala de crianza en barrica en la que los vinos envejecen por un tiempo de hasta tres años dependiendo del tipo de vino, y las demás instalaciones para la elaboración del vino del pago. También visitamos la sala privada de degustación, la cual ofrecía una vista espectacular de los viñedos de la finca rodeados por los campos de lavanda. Los vinos que probamos – todos y cada uno de ellos – superaron todas nuestras expectativas. El objetivo de Villa Poggio Salvi es elaborar vinos tradicionales italianos más accesibles a los mercados del Nuevo Mundo; por ello, los Brunello de Villa Poggio Salvi tienden a abrirse antes que el Brunello tradicional.

Villa Poggio Salvi: las fincas

Villa Poggio Salvi cuenta con dos fincas: Poggio Salvi en Montalcino (la finca que visitamos) y Casavecchia en Monteriggioni. Ambas fincas son perfectas para el cultivo de la vid. El suelo es rico en margas, mientras que la brisa proveniente del mar Tirreno proporciona una buenísima ventilación, ayudando a prevenir la podredumbre y otras enfermedades de las viñas. Poggio Salvi di Montalcino: Poggio Salvi está situada en una ladera del Montalcino frente al mar Tirreno. Esta situación única, además de su altitud (de 300 a 500 metros sobre el nivel del mar) proporciona a Poggio Salvi su aire límpido y fresco. Estas cualidades hicieron de Poggio Salvi, “Otero seguro”, el refugio favorito de las gentes de la región de Maremma en épocas de plagas y epidemias. En 1979, Pierluigi Tagliabue la compró y comenzó a desarrollar Poggio Salvi. Ahora esta zona hace las veces de sede de Villa Poggio Salvi y aloja las instalaciones de vinificación de Villa Poggio Salvi. Poggio Salvi es también el hogar de Luca Belingardi, el cual está a cargo del día a día de Villa Poggio Salvi. Villa Poggio Salvi posee unas 23 hectáreas de viñedos en Montalcino. Todos esos viñedos están plantados con uvas Sangiovese grosso. Casavecchia: Monteriggioni, como Montalcino, está situado en un altozano, a unos 200 metros sobre el nivel del mar. La finca de Villa Poggio Salvi en Monteriggioni se extiende sobre unas 20 hectáreas de viñedos plantados con uvas Sangiovese y Merlot.

Villa Poggio Salvi: Bodega y vinos

La bodega Villa Poggio Salvi es conocedora de la importancia de la tecnología moderna en la elaboración de vino. Para mejorar aún más su productividad y la calidad de su vino, se han acometido renovaciones en las instalaciones de vinificación de Poggio Salvi di Montalcino durante los últimos años. El lado de la colina en el que se asienta Villa Poggio Salvi di Montalcino – incluso la tierra en la que se levanta la Villa – ha sido exhaustivamente excavado en aras de un espíritu de modernización. Ahora varias edificaciones de reciente construcción salpican el paisaje. Los antiguos edificios también se han modernizado, restaurado o mejorado. Villa Poggio Salvi elabora vinos con  DOCG, DOC e IGT.

Vinos con DOCG

  • Villa Poggio Salvi Brunello di Montalcino (tinto)

Villa Poggio Salvi Brunello di Montalcino se elabora según las reglas de la DOCG Montalcino. Cuenta con dos variantes: Villa Poggio Salvi Brunello di Montalcino Annata y Villa Poggio Salvi Brunello di Montalcino Riserva. Villa Poggio Salvi Brunello di Montalcino es 100% Sangiovese grosso. Para elaborar este vino, Villa Poggio Salvi emplea únicamente uva vendimiada de sus mejores viñedos, en la cara suroeste del Montalcino. Las uvas del Riserva provienen de viñedos situados entre 300 y 520 metros sobre el nivel del mar. Las uvas del Annata provienen de viñedos situados entre 320 y 480 metros sobre el nivel del mar. Después de la fermentación, Brunello di Montalcino Riserva se somete a 40 meses de envejecimiento en roble de Eslavonia, y 6 meses o más de envejecimiento/afinado en botella. Por el contrario, Brunello di Montalcino Annata se somete a 30 meses de envejecimiento en roble de Eslavonia, y 6 meses o más de envejecimiento/afinado en botella.

  • Villa Poggio Santi Caspagnolo Chianti Colli Senesi (tinto)

Villa Poggio Salvi Santi Caspagnolo Chianti Colli Senesi se elabora empleando uvas de la finca Villa Poggio Salvi en Monteriggioni. Tal y como sugiere el nombre, el Caspagnolo se elabora con uvas de Colli Senesi (Siena), sub-zona de la región vinícola Chianti, y siguiendo las reglas de la denominación de origen DOCG Chianti. Caspagnolo es un 90% Sangiovese grosso y un 10% Merlot. Antes de su comercialización, el Caspagnolo se envejece brevemente en barricas de roble eslavonio y después se afina en botella entre 3 y 4 meses.

Vinos con DOC

  • Villa Poggio Salvi Rosso di Montalcino (tinto)

Villa Poggio Salvi Rosso di Montalcino, elaborado de acuerdo a las normas de la DOC Rosso di Montalcino DOC, es en un 100% Sangiovese grosso. Este vino se somete a un periodo de envejecimiento menor que el vino de la DOCG Brunello. Concretamente, se envejece en roble eslavonio durante 12 meses, y después envejece en botella durante dos meses o más.

  • Villa Poggio Salvi Aurico Moscadello di Montalcino (blanco)

El Moscadello di Montalcino es un vino de la DOC Montalcino empapado de historia y tradición. Montalcino lleva elaborando vino desde el siglo XVI. La denominación acepta tres tipos de vino Moscadello: vino tranquilo, espumoso o de vendimia tardía. Villa Poggio Salvi elabora el tercer tipo. Villa Poggio Salvi Aurico Moscadello di Montalcino es un vino de vendimia tardía. Este vino de postre es 100% Moscato bianco (Moscatel blanca). Villa Poggio Salvi deja que la uva se seque directamente en las viñas y después, a mediados de noviembre, las uvas pasas se vendimian a mano y luego son prensadas. El mosto pasa por una fermentación en roble, y el vino resultante se envejece en roble durante 2 años, y después se envejece en botella otros seis meses o más.

Vino con IGT

  • Villa Poggio Lavischio Toscana Rossi (tinto)

Villa Poggio Salvi Lavischio Toscana Rossi es 100% Merlot. Se elabora con uvas vendimiadas en los viñedos de Villa Poggio Salvi situados en Monteriggioni. Se somete a 3 meses de envejecimiento en roble eslavonio y 5 meses de envejecimiento en botella.

Otros vinos

Aparte de los vinos ya enumerados, Villa Poggio Salvi también elabora los siguientes vinos:

  • Brut Rose Spumante: Este rosado espumoso está elaborado con uvas Sangiovese grosso (100%).
  • Vaio: Este vino tinto, elaborado según las reglas de la denominación DOCG Morellino di Scansano, se produce con uva procedente de la población de Scansano. Este vino varietal de Morellino se somete a un envejecimiento en botella de 3 o 4 meses en las bodegas de Poggio Salvi di Montalcino.
  • Vermentino: Este blanco está integrado en la denominación IGT de la Toscana. Este blanco toscano se elabora utilizando uvas Vermentino bianco de Scansano. Se envejece en tanques de acero inoxidable, después de lo cual se somete a un afinado en botella durante 2 o 3 meses.
  • Tosco: Este tinto de la IGT Toscana IGT es en un 100% Sangiovese grosso, elaborado con uva procedente de los viñedos de Villa Poggio Salvi en Monteriggioni. Se envejece en roble eslavonio durante 10 meses y después es afinado en botella durante 4 meses.

Grappa

Villa Poggio Salvi también elabora su propia grappa (aguardiente de orujo). Cuando Villa Poggio Salvi elabora el Brunello di Montalcino, se seleccionan cuidadosamente los hollejos que quedan después del prensado de la uva Brunello. Para elaborar la grappa sólo se utilizan los mejores hollejos; éstos se destilan en la Destilería Nannoni dentro de las 24 horas siguientes a su prensado. Villa Poggio Salvi elabora dos variedades de aguardiente de orujo: Grappa di Brunello y Grappa di Brunello Riserva. Grappa di Brunello es una grappa joven, mientras que Grappa di Brunello Riserva es una grappa reserva. Grappa di Brunello Riserva es sencillamente Grappa di Brunello que ha sido sometida a 4 años de envejecimiento en roble francés. Eso es todo por ahora. Próxima parada: Tenuta Greppo – Biondi Santi.[1] ¡Salud!

[1] Los productores italianos de vino Villa Poggio Salvi y Biondi Santi han unido sus fuerzas, creando una entidad formidable que presentará al mundo la pasión de los vinicultores de Montalcino, así como la calidad y la historia del Brunello di Montalcino y otros vinos de Montalcino. Curiosamente, las familias que dirigen esos dos grandes pagos están emparentadas.

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Una tarde en el pago Biondi Santi

agosto 12th, 2010 by Sébastien Gavillet

Durante mi viaje por Italia visitando una suntuosa bodega tras otra, y encontrándome con vinicultores y colegas con los que, o he trabajado o he trabado amistad a lo largo de los años, Luca Belingardi de Poggio Salvi me dijo que había concertado una visita muy especial para mí.

¿Y adivinan? Era una visita a Tenuta Greppo, la finca Biondi Santi, donde me encontré no con alguien cualquiera, sino con el mismísimo Franco Biondi Santi. A sus 88 años, Franco Biondi Santi sigue llevando el timón y todavía tiene la última palabra en cuanto a la elaboración de vino en la finca Biondi Santi.

Para aquellos que lo desconozcan, la bodega Biondi Santi elabora unos vinos soberbios. De hecho, el  Biondi Santi Reserva de 1955 es uno de los 12 Mejores Vinos del Siglo según el Wine Spectator  – y es el único vino italiano de esa lista.

La finca y las bodegas Biondi Santi

Tenuta Greppo, asentada en la espectacular ladera de Montalcino, tiene más de un siglo de antigüedad. Esta finca (y el resto de Montalcino) es parte de Val D’Orcia, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2004.

[Un consejo: Si se encuentra alguna vez en Val D’Orcia, ¡cuidado con los carabineros y la policía italiana!]

Mientras caminábamos por bodegas en las que aún resonaban los ruidos producidos por antiguos vinicultores, nuestro traductor señaló cuatro barricas antiguas. Nos explicó que contenían lo que quedaba de las famosas primeras añadas de Biondi Santi. Actualmente estas añadas aún se utilizan para “dar carácter” a los vinos Biondi Santi de seis meses.

También me mostraron la valiosa colección de vino Biondi Santi. La añada más antigua que tienen es un Riserva de 1888.

El ritual de Rellenado y Recorchado de Biondi Santi

En 1927, Biondi Santi comenzó a rellenar y recorchar botellas de las añadas de famosos Riserva Biondi Santi propiedad de la bodega. Al reemplazar el corcho y rellenar el vino, Biondi Santi se asegura de que su colección de vino se conserva correctamente y que seguirá siempre en perfectas condiciones.

En 1990, Biondi Santi comenzó a ofrecer a sus clientes su servicio de rellenado y recorchado. Cada año en junio, los clientes de Biondi Santi pueden enviar sus botellas de añadas famosas de Biondi Santi a Tenuta Greppo. Franco Biondi Santi abre cada botella y comprueba el vino de su interior buscando defectos.

Cualquier botella que pase su inspección se rellena con vino de la añada correcta procedente de la propia colección de Biondi Santi, se tapona con un corcho con la marca de Biondi Santi y se sella con una cápsula roja de Biondi Santi. También se expide un certificado de recorchado como prueba de que el vino se encuentra en perfectas condiciones de conservación.

Por otro lado, cualquier botella que no pase su inspección (esto es, si se encuentran defectos debido a un incorrecto almacenamiento) no se rellena. Simplemente se sella con un corcho sin marca (sin la cápsula) y se devuelve a su propietario.

A los propietarios de las botellas rellenadas se les cobra por cada ml de vino utilizado para restablecer el contenido de vino a su nivel correcto y por el tiempo empleado por los empleados de Biondi Santi en las operaciones de rellenado y recorchado.

Consejo para los coleccionistas de vino Biondi Santi

Durante mi visita a Biondi Santi, me enseñaron la forma adecuada de disfrutar los vinos Biondi Santi. Parece ser que los vinos Biondi Santi no deberían decantarse en un decantador tradicional. En lugar de eso, se deben descorchar, verter una pequeña cantidad de vino (hasta que el nivel del vino llegue sólo hasta los hombros de la botella) y después dejar reposar unas ocho horas.

¡Salud!

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Una visita a Viticoltori De Conciliis en Campania, Italia

julio 28th, 2010 by Sébastien Gavillet

Gracias a mi post sobre la cata de vinos Nuschese, Bruno de Conciliis me invitó a visitar su bodega en la siguiente ocasión que estuviera. Para aquellos que no la conozcan, la bodega de Bruno, Viticoltori de Conciliis, está situada en Cilento, en la región italiana de Campania.

Recientemente decidí que le tomaba la palabra a Bruno y aceptaba su ofrecimiento. Como apenas conocía Cilento, decidí quedarme unos días para familiarizarme con esta antigua “colonia” griega.

Nuestro viaje comenzó en la ciudad de Nápoles, donde alquilamos un coche con el que hacer el recorrido hasta la bodega de Bruno. Para aquellos que no hayan estado antes en Nápoles, olvídense de todo lo que aprendieron en la autoescuela y mejor confíen en su instinto. En Nápoles no existen cosas como los semáforos en rojo o las señales de Stop – bueno, al menos para los napolitanos.

A medida que salíamos de la ciudad y nos adentrábamos en las zonas más rurales de la provincia de Salerno en nuestro viaje hacia Cilento, corazón de Campania, el estrés urbano que habíamos sentido se fue evaporando gradualmente, y en su lugar podíamos sentir algo parecido a lo que debió sentir Jaime Oliver en su viaje en coche por Italia.

Cilento cautivaba y atraía la vista con sus pintorescos paisajes, sus bellísimas costas y las hileras sin fin de olivos que salpicaban todo el campo mediterráneo. Mientras subíamos por la carretera entre olivares, pudimos entrever los viñedos mirando hacia el mar Mediterráneo. En esta parte de Italia, las viñas Aglianico, Fiano d’Avelino y Falanghina son las varietales más comunes, ya que crecen bien con el clima cálido y soleado de la zona. Cuando entramos en la finca De Conciliis, allí estaban Bruno y su perro para darnos la bienvenida.

La bodega Viticoltori De Conciliis fue fundada en 1996 por el padre de Bruno, ya fallecido, después de que Bruno le convenciera para que abandonara el negocio avícola y entrara en su lugar en el negocio de la vinicultura. Entonces Bruno y su familia abandonaron Milán, donde Bruno trabajaba como arquitecto, para volver a su pueblo natal. Menciono esto porque muchos de los vinicultores italianos que he visitado o visitaré en un futuro han heredado el negocio o hace generaciones que están en la viticultura.

Actualmente, la bodega De Conciliis tiene un gran éxito y sus vinos se venden en numerosos países del todo el mundo. Probablemente este éxito se debe en gran medida a lo especial que es la familia De Conciliis. La forma de aproximarse a la elaboración del vino de Bruno difiere de la de otros vinicultores. Él cambia constantemente sus técnicas de vinificación, adaptándolas continuamente a las necesidades de los tiempos. La familia De Conciliis también es gran amante del jazz. De hecho, tienen un vino llamado “Naima”, un homenaje a la canción homónima de John Coltrane. También hay un vino De Conciliis llamado “Selim,” que es un bifronte de “Miles” (esto es, “Miles” escrito al revés) y un homenaje al artista de jazz Miles Davis. A propósito, Selim, que es un 70% Fiano y un 30% Aglianico, es el primer vino espumoso elaborado en Campania, y muy probablemente el mejor.

La mañana siguiente salimos a explorar la finca. La belleza del paisaje y la amabilidad de los empleados (la mayoría de los cuales son parientes de De Conciliis) hicieron que nuestra excursión por la bodega fuera extremadamente agradable. Los olivos rodean la finca De Conciliis, y sus viñedos comparten su lado de la colina con los olivares.

Después de nuestra excursión por la bodega y de probar las últimas añadas y coupages de Bruno, nos dirigimos al mercado de productos frescos para hacer la compra para la cena que pensábamos celebrar esa noche en la sala de catas de la finca. En el mercado compramos verduras recién recolectadas, además de calamares y pescado tan fresco que aún coleteaba, directamente de las redes de los pescadores.

De vuelta a la finca, Bruno, Dino Tantawi (presidente y propietario de Vignaioli Selection, importador de vinos de calidad con sede en Nueva York) y yo nos dedicamos a cocinar en hornos de leña mientras de fondo sonaba música de jazz. Mientras tanto nuestras familias se relacionaban, charlaban y bebían soberbios vinos De Conciliis a la espera de que se sirviera la cena.

¡Buen provecho!

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